L’arte culinaria del recupero viene sfruttata per diverse preparazione, in presenza di qualsiasi alimento, compresi i formaggi realizzati e prodotti proprio da materiali di scarto. In mani esperte anche il recupero dei formaggi si trasforma in un prodotto prelibato passando ad una vera e seconda vita nuovamente immessa sul mercato per l’acquisto, sotto il coinvolgimento frequente di chef stellati.

Il Formadi Frant

Uno dei formaggi da recupero più conosciuti risulta essere il Formadi Frant, prodotto nella zona di Carnia in provincia di Udine, conservato in forme di latteria alterate o difettose, vantando un gusto deciso maggiormente adatto ai palati più forti. Il formaggio Formadi Frant viene lasciato stagionare per 40 e 90-100 giorni a seconda delle diverse tipologie, fino a superare i 7 mesi, impastato a mano tramite l’aggiunta di sale, pepe, latte e in alcuni casi panna. L’impasto viene successivamente avvolto nelle tele e lasciato stagionare in fascere di legno o acciaio per 40 giorni, dimostrandosi allo stesso tempo dolce e piccante.

Il Mortrett o Murtret

Il formaggio di recupero Mortrett, chiamato anche Murtret, viene prodotto in Piemonte nella zona dell’alto torinese ricavato dalle parti delle tome stagionate invendute presentante dei difetti a livello estetico. Tra gli ingredienti per la sua realizzazione si trovano sale, peperoncino, ricotta di siero della toma, pepe. L’impasto del Mortrett viene avvolto nella tela e successivamente pressato con pesi o pietre per un periodo pari a 40 giorni, stagionato per 60 giorni, 6 mesi, oppure 1 anno a seconda delle diverse tipologie.

Il Formài del cit

Il formaggio di recupero Formài del cit, dal gergo dialettale originario della val Tramontina in Friuli, indica il bidone del latte e il vaso di pietra a conservazione dell’impasto, presentandosi come un prodotto da latteria a recupero degli avanzi sotto stagionature da 2 a 12 mesi, in aggiunta al latte e alla panna tramite un impasto a mano, passato al tritacarne. Il suo utilizzo si abbina perfettamente alla polenta e al pane.

Il Salagnun o Salignun o Salgnun

Il formaggio di recupero Salagnun, chiamato anche Salignun o Salgnun, viene prodotto sia nel Vercellese che nella Valsesia, caratterizzato dalla presenza del sale dal quale assume la sua denominazione specifica. La sua realizzazione avviene tramite un impasto tra formaggi e diverse spezie quali sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe, lasciato riposare in passare all’interno di contenitori di legno. Odiernamente il  Salagnun viene lavorato con gli scarti della toma, sale, pepe e semi di cumino, sotto una maturazione compresa tra 10 e 90 giorni.

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