Le tigelle, chiamate anche crescenta o crescentina, rappresentano un tipico piatto della tradizione modenese nello specifico una tipologia di pane dell’Appennino del luogo, ad oggi parte del menù tradizionale e conosciuto in tutta Italia. Le tigelle trovano odiernamente un’ampia collocazione all’interno dei ristoranti tipici di Modena e Bologna, ma anche Reggio Emilia e Mantova, spesso protagoniste di saghe ed eventi folkloristici.

Tigelle: storia della ricetta

In realtà le tigelle assumono questa denominazione dai dischi di terracotta dove venivano sottoposte alla cottura, nei luoghi tipici dell’Appennino modenese. Le tigelle venivano cotte all’interno dei dischi, separati da foglie di noce e castagno, sulla cenere del camino sotto le dimensioni pari a 15 cm di diametro ed 1,5 cm di spessore. Gli stampi venivano realizzati in legno con caratteristiche incisioni geometriche in bassorilievo in grado di trasferirsi sulla pasta del pane durante la cottura.

L’addetto alla cottura delle tigelle si occupava inoltre di spostare gli elementi della pila in modo periodico al fine di poter assicurare ad ogni disco di pasta la cottura uniforme ideale. Odiernamente la cottura delle tigelle viene realizzata tramite l’impiego di due piastre di metallo in direzione dei dischi, adattandosi anche alla cottura sui fornelli standard. La maggior parte dei dischi per le tigelle integra un disegno in bassorilievo a rappresentazione del fiore della vita, simbolo di prosperità e fecondità.

Tigelle: ingredienti e ricetta

Per realizzare le tigelle, solitamente accompagnate da salumi e formaggi proprio come i classici panini o focacce, occorrerà disporre dei seguenti ingredienti: 500 grammi di farina, 200 grammi di panna, 25 grammi di lievito, 150 ml di latte , 10 grammi di sale. La preparazione delle tigelle si dimostra più semplice del previsto seguendo nel dettaglio i passaggi corretti.

Per la preparazione delle tigelle si dovrà disporre la farina su di un piano di lavoro formando la classica fontana. Il lievito dovrà essere sciolto all’interno di 50 ml di latte, inserendolo nella conca realizzata con la farina al raggiungimento della temperatura ambiente. La panna potrà essere aggiunta se necessario insieme al latte impastando il composto fino all’ottenimento di un impasto omogeneo.

L’impasto delle tigelle dovrà essere lasciato riposare e lievitare per almeno 2 ore, trascorse le quali si dovrà nuovamente lavorare la preparazione dividendola in palline dal peso di circa 40 grammi ciascuna. Le palline formate dovranno essere sottoposte nuovamente ad una successiva lievitazione per poi essere schiacciate con la mani o il mattarello. Ogni tigella dovrà presentare all’incirca 7/8 cm di diametro, per un totale di circa 20 preparazioni in base all’impasto realizzato.

Le tigelle potranno esser cotte all’interno dei dischi tradizionali oppure in una padella antiaderente con un minimo quantitativo di lardo o burro per circa 10 minuti per parte. A cottura ultimata le tigelle potranno essere servite ancora calde in abbinamento a salumi e formaggi, ma anche nelle versioni dolci con crema di cioccolato, tagliate con un coltello e farcite a seconda dei gusti personali.

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